南航集團 張東

　　新冠肺炎疫情在全球的持續蔓延讓航空公司及其附屬産業遇到了前所未有的困境。中國民航在國家陸續出臺一系列有利政策的支援下，在逆境中展現了強大韌勁，穩住了民航發展的基本盤。黨中央、國務院始終高度重視穩定和擴大居民消費工作。自疫情發生以來，國家層面多次強調要穩定和擴大居民消費，促進消費回補和潛力釋放。中商産業研究院數據顯示，2021年1月~7月，我國食品製造業營業收入11513億元，同比增長11.5%。危與機總是共存的，本文將剖析“危”的現狀，闡述企業“破危尋機”的思路。

　　一、航空食品企業存在的“危”

　　疫情發生以來，全球民航運輸量明顯減少。作為輔業，航空食品企業的經營狀況更是一落千丈。航空食品企業長期保持自上而下的管理模式，常因資訊傳遞不暢，部分工作出現“上熱、中溫、下涼”的情況。同時，部門間溝通渠道也不暢通，阻礙企業管理水準的提高。主要存在以下問題：

　　企業經營結構單一，一旦航空主業經營受困，自身經營立即陷入舉步維艱的泥潭。採購耗時長，不能適應靈活的市場模式。曾有航空食品企業研發一款新麵食，想採購幾千元的盛裝容器，但耗費兩個月還沒有買成，原因是沒有預算和簽約的供應商，因此錯過良好的市場機遇。

　　專業人才短缺，人才流失嚴重，産品品質不穩定。主要原因一是行業認知度不高，很多人對服務行業持有悲觀心態，從目前開設餐飲酒店專業的全國高校數量即可見一斑。二是同行業競爭加劇，各企業紛紛追逐頂級人才，導致跳槽率居高不下。

　　缺乏標準化品質管理。航空企業大多都有小而全的職工食堂，部分食堂還承包給社會經營者，經營者沒有對食品加工製作過程進行全程監控，産品價格不透明，最大的問題是沒有不同季節的食品品質標準。

　　自主品牌培育不足。很多航空食品企業成立超過30年，但是一直沒有建立自己的産品品牌，只是單純依靠主營業務驅動企業發展，而不是以品牌帶來溢價，導致自身抗風險能力較差。

　　産品創新能力不足，大多滿足於簡單的模倣複製。原因有三：一是受限于産品空中加熱的條件；二是旅客在空中用餐時的安全問題；三是地面業務缺乏，沒有創新動力。

　　成長中的企業危機最大，主要表現為缺乏危機意識，認為只有危機爆發了才是危機，忽視了潛在的危機。而事實上，企業應提前對危機進行分析研判，把危機扼殺在搖籃中，這才是企業處理危機的王道。我們缺乏一個從危機中進行學習、對危機進行反思和總結的過程。

　　傳統思維根深蒂固，缺乏成熟的商業模式和運營機制。企業的盤子越來越大，利潤率越來越低，經濟形勢稍有變化，企業就會陷入虧損。按照傳統思維模式建立起來的企業，體制僵化，因循守舊，不易接受新事物。這些都是現實存在的問題。

　　二、逆境中存在的“機”

　　近年來，休閒食品行業受到各級政府的高度重視和國家産業政策的重點支援。《2021年度食品安全國家標準立項計劃》《校園食品安全守護行動方案(2020年~2022年)》《關於深化改革加強食品安全工作的意見》等産業政策為休閒食品行業的發展提供了廣闊的市場前景，為航空食品企業發展提供了良好的生産經營環境。

　　隨著居民收入水準持續提高，各類食品的市場需求不斷擴大。在通常情況下，食品消費與居民收入水準息息相關，收入水準越高，相關消費支出越大。居民收入水準的穩定提高，催生出食品行業總體穩健的發展趨勢。

　　消費者食品安全意識不斷增強。我國相繼出臺了《“十三五”國家食品安全規劃》《食品安全標準與監測評估“十三五”規劃（2016年~2020年）》等政策，推動我國食品安全現代化治理體系建設。這讓消費者將目光更多地聚焦在生産廠家、産品配料等方面，始終致力於生産綠色食品的航空食品企業就此迎來了春天。

　　創新的行銷模式有利於航空食品企業的産品銷售。“網紅+直播”行銷模式為航空食品企業帶來新的商機。例如，目前消費者都很注重健康，不喜歡高糖、高熱量的食物。航空食品企業可以根據人們的口味和需求及時研發新産品。在不用花費較多資金租用門面的前提下，可借助網際網路平臺以及航空運輸快捷優勢，迅速把産品銷往全國各地。

　　三、把握“危”與“機”的關係，“危中求機”尋思路

　　辯證唯物主義認為，對立統一規律即事物矛盾雙方既對立又統一，是事物發展的普遍規律。因此，“危”與“機”可以在一定條件下互相轉化。“機”永遠比“危”多。就看我們能否審時度勢，搶抓歷史機遇，解決因疫情暴露出來的問題；能否及時利用有效的創新創業思路，在最短的時間內完成企業轉型，把危機轉化為有利時機。

　　調整機構設置。將業務相近的單位予以整合，如航空食品企業與企業內的航空服務部（酒店管理體系含餐飲業務，各單位的食堂）整合，做到資源共用，執行統一的食品加工標準，實現空勤、機務和地面各行業餐食差異化，以保障不同人員的安全飲食需求。此舉可大大減少管理崗位，達到降低成本、運轉高效的目的，進而提高公司收益水準。

　　注重營養，規範操作。對於空勤、機務等特殊工作崗位員工，其餐食的營養搭配應該有針對性，做到四季不同，可由相關協會制定標準化手冊。依據此標準制定營養餐譜，全國民航系統的企業執行同一個食品加工、食品衛生標準。

　　集中採購，盤活資源。一是所有供應物資一律集中採購，分地區配送。此舉能降低採購成本，保證産品品質，實現陽光采購。二是共用管理模式，航空食品企業可以與各地餐飲龍頭企業進行資源共用，實現業務差異化配置。首先，這樣可以全面有效地盤活資源；其次，可以使航空食品企業作為社會、政府、團體、企業的後勤保障單位，成為差異化的産品供應商；再次有利於開發新奇特的個性化産品，成為國家統一大市場的聯合體。這樣可以把企業做大做強，既有利於向市場要空間，又可規避來自各個方面不可預見的風險。

　　改變傳統，樹立新思維，適應新常態。對機上供餐方式進行改革探索。對於3小時以內的航線，建議旅客登機前在候機室用餐。地面用餐不僅可以選擇固定航餐，還可以額外付費點餐，同時可以面向社會開放，為接送人員提供消費服務（各類地方名貴特色産品、禮品、土特産、水果等）。通過多元化方式，全方位打造地空立體行銷環境，既能更好滿足旅客需求，又可以實現效益最大化。此舉不僅可以大大減少人車頻繁接觸飛機帶來的安全風險，還可以降低設備（汽車）和人員成本。

　　自動化集約生産。航空食品企業一直都是勞動密集型企業，人工成本居高不下，再加上各航企都有食堂，這不僅不利於降低成本，而且不利於把控品質。建議組成改建團隊，嘗試打造從原材料初加工到産品生産的全自動流水線，部分沒有難度的操作可以使用智慧機器人完成，將有限的人力用於配送和服務，從而有效消除目前桎梏。

　　注重專業人才培養。既要引進人才，又要在不斷提高現有人才技能的基礎上穩定隊伍。措施有三：一是積極引進新鮮血液，注重人才品質，特別是引進知識複合型人才，也就是既善於觀察市場新動向又善於創新産品的人才；二是要通過“走出去”“引進來”等方式，請社會名廚指導教學，輔以技能競賽，使員工不斷提高專業水準；三是要建立完善的薪酬和績效考核機制，通過高薪留人，留住值得留的人才。

　　打造航空食品品牌。也就是利用好航空餐食高品質的口碑，不斷創新，持續打造百年老店。南航大碗麵就是一個例子，可以貼標後在地面通過平臺銷售，以滿足健康且快捷方便食用的需求。規範配方和加工工藝，使不同航空食品分公司生産的産品是同一種口味。同時可以對各分公司的成熟特色産品統一配方和加工，在其他分公司製作銷售，充分發揮航空食品企業抱團的力量。

　　注重産品宣傳重點。目前餐飲業依然存在諸多問題，每年“3·15”晚會都有所報道。國家富強了，人民生活水準提高了，更加注重飲食的綠色、營養、健康，而在這個方面我們做到了卻沒有説。例如同樣是椒麻雞，航空食品企業的産品比其他同類産品成本高，就是因為産品中沒有任何添加劑、增香劑，食用後不會有口乾等不適感覺。另外還可以依據季節開發産品，如春季人們需要的低脂餐、無糖餐等。

　　發揮地域優勢，借航空便利創新銷售。把銷售與網際網路結合起來，可以讓産品走向全國，走進千家萬戶。例如在新疆，有地域特色的美食椒麻雞、烤包子等，可以通過抖音、京東、美團等平臺推廣銷售，甚至開發民航系統的配送業務以擴大銷售；除了銷售自製産品，還可以代銷新疆知名的乳製品、牛肉乾、辣醬等特色産品，使我們成為供應商爭相合作的新平臺。

　　做國際名優産品供應商。新疆與哈薩克、俄羅斯、印度等10個國家毗鄰，每個國家都有品質極佳的産品。我們可以最大化地發揮新疆獨特的地域優勢和航空優勢，向國內航企和社會市場供應大量名優特産。

　　任何事情都有兩面性，面對疫情，可以選擇悲觀面對、也可以選擇樂觀面對；可以選擇故步自封、自怨自艾，也可以選擇擁抱變化、順勢而為。往日不可追，過去的消費模式和銷售方式已經完全被改變，未來已來，這場疫情終將成為一次機遇。（6月24日發表于中國民航報）